Az édes ízt alapvetően mindenki szereti, ez velünk született sajátosság, viszont a cukor túlzott beviteléből fakadó kilók és a jelentkező egészségügyi problémák már nem okoznak számunkra olyan örömet, mint egy-egy édes étel-ital elfogyasztása.
Ha a súlyfeleslegtől szabadulni szeretnénk, általában vad fogyókúrába kezdünk, melynek elengedhetetlen része a cukor visszaszorítása az étrendben. Vannak esetek, például a cukorbetegség kapcsán, amikor a cukor teljes mellőzése szükséges. Magyarországon ma körülbelül 700 ezer regisztrált cukorbeteg él, és nagyjából ugyanennyire tehető a látens (még nem felfedezett) cukorbetegek száma is. Hozzávetőlegesen a lakosság fele, tehát majd 5 millió ember küzd valamilyen mértékű súlyproblémával, és ezek a számok sajnos évről évre nőnek. Fejenként körülbelül 35 kg cukrot fogyasztunk el egy év során, ezt természetesen nem önmagában, hanem sajnos sokszor észrevétlenül feloldva ételekben, italokban. A főzéshez fejenként körülbelül 6 kg-ot használunk évente. Ez csupán egy példa a rossz étkezési szokásokból fakadó problémák közül, mely a korábbiakban említett drasztikus számokat idézik elő. Ezen hatalmas számok eredményezik, hogy óriási piaca van ma már az édesítőszereknek, fogyókúrás és egyéb diétás élelmiszereknek.
A boltok polcain számos mesterséges édesítőszert, cukorpótlót találhatunk, ahány üzlet szinte annyiféle termék, nem beszélve az újságokban olvasott, az ismerősöktől hallott változatokról. Felmerül a kérdés: Melyiket is válasszuk? Ezért a következő oldalakon bemutatjuk az édes ízt adó anyagokat és a pótlásuk lehetséges változatait.

Az édes ízt adó anyagok

Azokat az anyagokat nevezzük édesítőanyagnak, melyek önmagukban vagy ételekhez, italokhoz adagolva édes ízérzetet váltanak ki. A szénhidrátokhoz tartozó mono- és diszacharidok rendelkeznek ilyen tulajdonsággal, ide tartozik:
  • glükóz-szőlőcukor
  • fruktóz-gyümölcscukor
  • szacharóz-cukor (kristálycukor, porcukor, kandiscukor, befőzőcukor, barnacukor, ízesített cukrok)
  • laktóz-tejcukor
  • maltóz

Hogyan lehet kiváltani a cukrot?

Alapvetően az édesítőszerek alkalmasak a cukor pótlására, melyeknek két nagy csoportja van.
1. Mesterséges édesítőszerek
A legfontosabb információ ezekről az édesítőszerekről, hogy nem emelik a vércukorszintet!!! Ezeket a vegyületeket laboratóriumi körülmények között állítják elő, ez a tisztaságuk és pontos összetételük, illetve jó adagolhatóságuk miatt előnyös. Mértéktelen fogyasztásuk ugyanúgy, mint bármilyen más szintetikus adalékanyagnak egészségkárosító lehet, ezért kizárólag a megengedett mennyiségben javasolt fogyasztani őket.
A négy legismertebb édesítőszer a következő: a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám-K és az aszpartam.
1. Szacharin (E954): a legrégibb és legolcsóbb édesítőszer, 300-szor édesebb a cukornál. Hátránya, hogy fémes mellékíze van, másrészt hőre bomlik, így sütésre, főzésre nem alkalmazható. 5 mg/testtömegkilogramm (azaz egy 60 kg-os ember legfeljebb 5x60=300 mg-ot vihet be naponta) a maximuma. ( A szacharin egy tovább fejlesztett változata az úgynevezett krisztalloz, amelynek tulajdonságai a szacharinéval megegyező, de ez a vegyület már hőstabil!)
2. Ciklamát (E 952): fogyasztása csaknem valódi cukorillúziót kelt. Mellékízmentes, hő hatására nem bomlik. Édesítőereje 30-szorosa a cukorénak. Az emésztőcsatornán változatlanul és felszívódás nélkül halad át. 7mg/testtömegkilogramm a maximuma.
3. Aszpartam (E 951): két aminosavból (aszparaginsavból és fenil-alaninból) álló természetesnek mondható, a cukornál 300-szor édesebb, hőre, fényre bomló, nagyon drága édesítőszer. Fenil-alanin tartalma miatt PKU-ban (fenilketonuria- genetikai eredetű veleszületett anyagcsere-betegség) szenvedő betegek nem fogyaszthatják!!! Optimálisabb a hatása, ha más édesítőszerrel együtt alkalmazzák, leginkább aceszulfámmal vegyítik 3:2 arányban (E960). 40mg/testtömegkilogramm a maximuma.
4. Aceszulfám-K (E 950): kiváló ízű, hőstabil, a cukornál 200-szor édesebb. A szervezetben nem bomlik le, változatlan formában kiürül a bélrendszeren keresztül. 9 mg/testtömegkilogramm a maximuma.
A négyfajta édesítőszer nagy választékban, tabletta, folyadék, illetve por alakban különböző kombinációkban és fantázianevekkel kerül forgalomba.
2. Cukorhelyettesítő anyagok, vagy más néven cukorpótlók
Jellemzőjük, hogy energiát tartalmaznak és van vércukoremelő hatásuk!!!, bár ez kisebb, mint a cukoré!
1. Fruktóz (gyümölcscukor): 30%-al édesebb a répacukornál és körülbelül 8-szor drágább. A gyümölcsökben természetes formában megtalálható. A vércukrot kedvező glikémiás indexének (részletesen ld. előző hírlevél, mennyivel időegység alatt mennyivel emeli a vércukorszintet) köszönhetően, kismértékben és lassan emeli. Ajánlott napi mennyiség 30g/nap, amit a napi szénhidrátmennyiségbe bele kell számítani, ennél nagyobb mennyiségben rendszeresen fogyasztva nemcsak a vércukrot emeli meg, hanem a vér triglicerid szintjét is. Felhasználható édességek készítésére és befőzésre. A cukornál hamarabb barnul, ezt a sütési hőmérséklet csökkentésével tudjuk mérsékelni, megnövelve ezzel a sütési időt, alkalmazásával a sütemények tovább frissek maradnak, mert megköti a nedvességet.
2. Szorbit: édesítő ereje csupán a cukor 50-60%-a, ára annak 2-3- szorosa, ezért általában szacharinnal keverik. Egyéni érzékenységtől függően puffadást, hasmenést okozhat, ezért napi maximális adagja 30-50g, mely szintén beszámítandó a napi szénhidrátmennyiségbe.
3. Stevia (édesfű, jázminpakóca): egy dél-amerikai gyógynövény, mely természetéből eredendően édes. A levelek 30-szor, a kivonatok 300-szor édesebbek a cukornál. Széleskörűen felhasználható, 198°C-ig hőstabil. Hátránya a keserű utóíz, ha kicsivel is többet használunk belőle az étel keserűvé válik. Az adagolást mindenki egyénileg tudja a legjobban kitapasztalni, általában 200g liszthez fél kávéskanál szükséges. Sütemény készítésénél nem lép reakcióba, mint a cukor, így a sütőpor mellé kávéskanálnyi szódabikarbónát adhatunk. 4. Xylitol: a legtöbb rostos növényben, zöldségekben és gyümölcsökben megtalálható. Az emberi szervezet is állít elő belőle kis mennyiségben. Az ipar számára a nyírfa rostjaiból állították elő, innen ered a nyírfacukor elnevezés, ma már a kukorica csutkájából készítik nagy mennyiségben. Szénhidráttartalma 75%-al, kalóriatartalma 40%-al alacsonyabb a cukorénál, glikémiás indexe alacsony (7). Alacsonyan tartja a vércukor szintet, csökkenti az inzulin szükségletet, étvágy-csökkentő, gátolja a fogszuvasodást, csökkenti a csontritkulás kialakulásának kockázatát, mellékízmentes, terheseknek is adható. A cukoréval közel azonos módon adagolható, ezzel megkönnyítve a receptek átalakítást, de nem nyújt táptalajt a gombáknak, így élesztővel készülő tésztákhoz nem használható. Bevezetésekor érzékenyebb bélrendszerűeknek fokozatos mennyiségnövelés javasolt. Napi maximális adagja 40g, ami a napi szénhidrátmennyiségbe beszámítandó.
5. Csicsóka szirup: hatóanyaga az inulin, melyet a szervezet inzulin nélkül is képes hasznosítani. Sütéshez, főzéshez egyaránt hasznosítható, segíti a zsírok lebontását, javítja az emésztőrendszer működését.
6. További cukorhelyettesítők: mannit, maltit, laktit, ezeknek szintén van energia-és szénhidráttartalmuk így ezeket is a napi szénhidrátmennyiségbe beszámítva lehet fogyasztani, napi 30 g-nál több nem ajánlott ezekből sem.
Egy édes ízt adó anyagról még nem esett szó, az pedig a méz. Alapvetően egészséges, hiszen nagyon sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz folyékony aranyként is sokszor említik, de vércukorra gyakorolt hatása a cukoréhoz hasonló, így sem cukorbetegeknek, sem fogyni vágyóknak nem javasoljuk az étrendben.
Az édesítőszerek útvesztőjében főként azt kell mérlegelnünk és figyelembe vennünk a választásnál, hogy elsősorban mihez szeretnénk felhasználni az adott édesítőszert, italok elkészítéséhez, főzéshez, sütéshez, illetve hogy a fogyókúra vagy cukorbetegség kapcsán merül fel alkalmazásuk, és lényeges a különböző emésztőrendszert érintő hatásokra adott egyéni válasz is! Bátran próbáljunk ki többféle terméket, míg megtaláljuk a számunkra legideálisabbat, egyet azonban ne feledjünk, ebben a kérdésben is, mint számos más alkalommal az étrendünk összeállításánál nagyon fontos, hogy miből mennyit és milyen gyakran eszünk.

Linkek

nnk emblema logo

 

Kövess bennünket!

nnk emblema logo

Elérhetőségeink:

(+36 1) 476 1100
Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
1097 Budapest, Albert Flórián út 2-6.