Állati és növényi szövetekben egyaránt találhatunk zsírokat. Alapvetően 3 csoportba sorolhatjuk őket:

  • Telített zsírsavak: a szénláncukban nincsen kettős kötés
  • Egyszeresen telítetlen zsírsavak: szénláncukban egy kettős kötés van
  • Többszörösen telítetlen zsírsavak: szénláncukban kettő vagy több kettős kötés található

A szervezet számára a telítetlen zsírsavak előnyösebbek, mint a telítettek. A telítetlen zsírsavak a molekulában található kettős kötés alapján lehetnek cisz formátumú vagy transz-zsírsavak.



A transz-zsír története az élelmiszeriparban


A transz-zsír élelmiszeripari használatát alapvetően a jó szándék vezérelte. Mivel a növényi zsiradékok egészségesebbek, mint az állati zsiradékok, ezért az ipari feldolgozásba is próbálták őket bevezetni. A növényi zsiradék eltarthatósági, formázhatósági tulajdonságai azonban nem olyan kedvezőek, mint az állati zsíroké, például a növényi zsiradékok hamar avasodnak és ipari szempontból túl folyékonyak. Éppen emiatt vezették be a hidrogénezést, mint technológiai eljárást. E folyamat során a zsiradék kettős kötéseit hidrogénnel kötik meg, azaz „telítik”, így bizonyos szempontból kedvezőbb tulajdonságokat is adnak neki. A hidrogénezés során a növényi zsírok:

  • szilárd halmazállapotuk miatt könnyebben kezelhetőek
  • mélyfagyaszthatóak
  • szélesebb körben használhatóak
  • kevésbé oxidálódnak, ezért hosszabban eltarthatóak
  • jobban bírják a hőkezelést

A szakemberek azonban arra csak később jöttek rá, hogy a telítetlen zsiradékok élettanilag pozitív tulajdonságait ezzel a technológiával gyakorlatilag el is tüntették.


Mi is az a transz-zsírsav?


Mai ismereteink szerint megkülönböztetünk természetes és mesterséges transz-zsírsavakat. A természetes transz-zsírsavak a kérődző állatok (például tehén, juh) bendőjében keletkeznek az emésztés során. Ez a típusú vegyület bekerülhet az állat húsába és tejébe, azonban ezek az emberi szervezetre nem károsak. A mesterséges transz-zsírsavak növényi olajok részleges hidrogénezésével előállított vegyületek. Kémiai szempontból transz kötésű egyszeresen telítetlen zsírsavaknak tekintjük őket. A „transz” szó a transz-zsírsav kifejezésben a zsírsav geometriai szerkezetére utal. Maga ez a szerkezet jelentősen befolyásolja, hogy ez a vegyület hogyan is fog hasznosulni a szervezetben. Ha teljesen hidrogéneznek egy zsírsavat (tehát minden kettős kötést eltüntetnek belőle), akkor az már nem lehet transz-zsírsav. Emiatt tehát a teljesen hidrogénezett növényi zsiradékok sem tekinthetők transz-zsírsavnak.


A fentiek alapján látható, hogy a mesterséges transz-zsírsavak nem képződnek az emberi szervezetben és nem is szükségesek a normális anatómiai működésünkhöz. Alapvetően semmilyen hasznos tulajdonságuk nincsen, sőt a szervezet számára rendkívül károsnak számítanak. Jó hír viszont az, hogy anélkül távolíthatóak el az élelmiszerekből, hogy az étel íze, állaga, zamata megváltozna. Végül fontos szempontnak tekinthetjük azt is, hogy az élelmiszeripar olyan zsiradékokkal tudja helyettesíteni a transz-zsírsavakat, amelyek bizonyítottan nem jelentenek nagyobb anyagi terhet a gyártók számára.

Linkek

nnk emblema logo

 

Kövess bennünket!

nnk emblema logo

Elérhetőségeink:

(+36 1) 476 1100
Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
1097 Budapest, Albert Flórián út 2-6.