Sok gombát akár nyersen is megehetünk, némelyiket viszont csak sütve vagy főzve fogyaszthatunk. Összeszedtük, hogy a fontosabb gombafajoknál mi a teendő.

A csiperkefélék:


Ha „gombára” gondolunk, legtöbbünknek a fehér, krém- vagy barnaszínű csiperkefélék jutnak az eszünkbe, hiszen ők a leginkább elterjedt termesztett gombák hazánkban. Ezek kalapra és tönkre tagolható termőtestű fajok, a kalap alján található lemezekben helyezkednek el a spórák (ezekkel szaporodnak a gombák). A lemezek színe a spórák érése során a világos rózsaszíntől a feketéig változik. Vásárlás során ezért érdemesebb a világosabb lemezű, fiatalabb gombákat keresni. Kezdetben a gomba kalapja a tönkkel összenőve fejlődik, majd a növekedés során elválik a tönktől és kinyílik, ennek maradványát, egy aprócska gallért láthatunk a tönkön.


Kép: Landwirtschaftlicher Informationdienst


Csiperkeféléket itthon egész év során beszerezhetünk friss és feldolgozott formában is, de fontos, hogy a vásárláskor éberek legyünk, és csak friss gombát vegyünk. Ezért ne tegyük bele a kosárba a ráncos, petyhüdt példányokat, illetve az olyanokat, amelyeknek a lemezei feketék vagy kellemetlen, bomló fehérjeszagot árasztanak. A csiperkegombák szedésekor a "hivatásos gyűjtők" a tönk szennyezett részét nem teszik bele a kosárba, így ezek a gombák tiszták maradnak. Ezért elég, ha egy nedves papírtörlővel vagy szivaccsal áttöröljük őket. A csiperkegomba mindegyik része ehető, így nem kell feltétlenül sem meghámoznunk, sem a tönköt vagy a termőréteget eltávolítanunk.


A csiperkefélék nyersen is ehetőek, ezért nem kell megijednünk, ha a főzésben segédkező kisgyermekek egy-két darabot elcsennek belőle. Emellett persze sütve, főzve, rántva, panírozva is elkészíthető. A fehér színűek hamarabb elkészülnek, mint a barnák, de egyiknek sincs öt percnél több időre szükségük. Legjobb, ha akkor fűszerezzük, sózzuk őket, amikor már teljesen megfőttek, mivel így az ízüket, aromájukat jobban megtartják. A csiperkegombákat szárított, üvegben vagy konzervben tartósított és mirelit formában is megtalálhatjuk a boltok polcain. A tartósított gombákat azonnal felhasználhatjuk, a szárított gombákat viszont áztassuk be 20-40 percre, mielőtt felhasználnánk őket. A mireliteknél pedig a legjobb, ha követjük a felhasználási utasítást.


A laskagombafélék:


Az elmúlt években lettek egyre inkább népszerűek a faanyagon termő laskagombafélék, amelyek nagy hajrával megszerezték a második, előkelő helyett a termesztett gombák sorában. Ezek a gombák már jóval inkább eltérnek az óvodában tanult tipikus gombaábrázolásoktól, hiszen egy közös tönkből emeletesen, hatalmas, karélyosan elhelyezkedő kalapokra osztódnak. A kalapok színe fajtától, kortól és a termőhely körülményeitől függően lehet fehér, a szürke mindenféle árnyalata, emellett barnás és lilás árnyalatú is.


Kép: Amadej Trukoczy


Mivel ennyire közkedvelt a termesztése, szinte állandóan kapható frissen is, illetve egészséges (például immunrendszer-erősítő) tulajdonságai miatt különféle készítményekben is. Frissességét otthon, szobahőmérsékleten 1-2 napig megtartja, hűtőben akár tovább is, de ne együk meg, ha már repedezett vagy fonnyadt. A laskagombák mirelitként és tartósított formában is kaphatóak.


A megvásárolt gombák általában elég tiszták, ezért elég, ha egy nedves papírtörlővel vagy szivaccsal áttöröljük őket. Ha az elkészítéshez szükséges a feldarabolás, akkor azt lehetőleg a tönkre, lemezekre merőlegesen tegyük. A rostos tönköt hosszabb ideig kell főzni, illetve sütni, ezért érdemesebb inkább darálva, szárítva vagy porítva az ételekhez felhasználni!


A fiatal laskagombát a csiperkegombákhoz hasonlóan nyersen is meg lehet enni, de az idősebbeket rövid ideig sütve, főzve vagy párolva készítik. Minél idősebb a gomba, annál több időre van szüksége, amíg elkészül. Kiválóan felhasználható levesekben, ragukban, pörköltökben vagy sültek ízesítőjeként.


Az ízletes tőkegomba:


Kép: Tatiana Bulyonkova


Az ízletes tőkegombákat gyakran láthatunk az erdőkben, ha tavasztól késő őszig támad kedvünk barangolni a természetben. A csoportosan előforduló, kisméretű, sárgásbarna gomba leginkább lombos fák tuskóján vagy tövén díszeleg, de pici gallérjával és a gallér alatt található apró fekete pikkelyeivel sem túl hivalkodó jelenség.


Leginkább a kalapját esszük meg, tönkje kevésbé élvezhető. Jó állaga miatt egészben, rántva vagy egytálételekhez is nagyon finom. Szárított formában is megtalálható a boltok polcain, így rizottókhoz keverve vagy levesekben, mártásokban fűszerként felhasználva is tökéletes.


A szarvasgombák:


Kép: Farrukh


Az „asztalok fekete gyémántjának is nevezik” a szarvasgombát az ára és különlegessége miatt. A francia borokhoz, az osztrigához vagy a csigához mérhető ínyencség, amely a föld alatt termő, gyökérkapcsolt tömlősgombák családjába tartozik. Bár legtöbbjük roppant finom, egy-két apróbb fajta igen keserű ízű. Az ára és erős íze miatt leginkább fűszerként szokták felhasználni tésztaételekhez, levesekhez, mártásokhoz, húsételek vagy olaj ízesítéséhez. Egy rendkívül finom luxus étel is készíthető vele: a szarvasgombával ízesített, konyakban vagy borban főtt hízott libamáj, illetve az abból készült pástétom.


A vargányák:


Kép: Joel Luks


Sokak által az egyik legtöbbre becsült gombafajta a laskagomba, a finom íze és a széles körű felhasználása miatt. Elkészíthetjük salátának nyersen, gombalevesnek, párolva köretnek, rántva vagy pörköltnek. A boltok polcain leginkább szárított formában találkozhatunk vele, így fűszerként adva az ételekhez ízesíthetünk vele például szószokat, rizottót, ragukat. A szárított gombát felhasználás előtt áztassuk be meleg vízbe vagy alaplébe, hogy felélénkítsük a gombában rejlő ízeket. Mérgező rokona a nyomásra, sértésre kékülő-zöldülő farkastinóru, amellyel könnyen összetéveszthető, ezért mindenképpen ellenőriztesse szakértővel, mielőtt elkészíti! Ám a vargányafélék családjában is van néhány kékülő gomba, amelyet csak alaposan átfőzve lehet megenni.  Tisztítása gyakran nem egyszerű, mert a természetben sok szennyeződés tapad rá. Ha a nedves papírtörlővel nem tudjuk letörölgetni a koszt, akkor folyó hideg vízben mossuk meg. Vigyázzunk, hogy semmiféleképpen se hagyjuk ázni a gombákat, mert könnyen megszívják magukat nedvességgel, ami nemcsak az elkészítést nehezít meg (például túl sok vizet ereszt), hanem a gomba ízét is hígítja.

Linkek

nnk emblema logo

 

Kövess bennünket!

nnk emblema logo

Elérhetőségeink:

(+36 1) 476 1100
Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
1097 Budapest, Albert Flórián út 2-6.